Cocina mediterránea

Alimentos de la «dieta mediterránea».

La cocina mediterránea es el encuentro de las diferentes formas tradicionales de comer de los pueblos asentados en el mar Mediterráneo que, compartiendo una cultura común, a lo largo del tiempo han desarrollado una nueva gastronomía basada en los diversos recursos agrícolas de su territorio.

Dieta mediterránea

La dieta mediterránea es un modelo nutricional inspirado en los modelos dietéticos generalizados en algunos países de la cuenca mediterránea ―como Italia, España, Grecia y Marruecos― en la década de 1950, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Existen variantes de la dieta mediterránea, menos definidas y menos estudiadas, en otras partes de Italia y Francia, en Líbano, Marruecos, Portugal, España, Siria, Túnez, Turquía, etc. De hecho, dieciséis naciones pasan por alto la cuenca mediterránea: su dieta y tradiciones gastronómicas varían ampliamente debido a diferencias étnicas, culturales, religiosas, económicas y de producción agrícola. Se basa en alimentos consumidos tradicionalmente en estos países en una proporción que favorece los cereales, frutas, verduras, semillas, aceite de oliva ―grasa insaturada―, frente a un uso más raro de carnes rojas y grasas animales ―grasas saturadas―, mientras que presenta un consumo moderado de pescado, carnes blancas, legumbres, huevos, lácteos, vino tinto, dulces.

Características

Las características de la dieta mediterránea son: abundantes alimentos de origen vegetal ―frutas, verduras, hortalizas, pan y cereales (especialmente integrales), patatas, frijoles y otras legumbres, frutos secos, semillas―, frescos, naturales, de temporada, de origen local; fruta fresca como postre diario, dulces que contienen azúcares refinados o miel algunas veces a la semana; el aceite de oliva como principal fuente de grasa; productos lácteos ―principalmente queso y yogur― consumidos diariamente en cantidades moderadas a moderadas; pescado y aves de corral consumidos en cantidades moderadas; de cero a cuatro huevos por semana; carnes rojas en cantidades modestas; vino consumido en cantidades moderadas, generalmente durante la comida. Esta dieta tiene un bajo contenido de grasas saturadas ―menos del 7-8%― y un contenido total de grasas de menos del 25 a menos del 35% según la zona. También se asoció originalmente con la actividad física regular en el trabajo, por ejemplo, en el campo o en casa. El contenido calórico de la dieta mediterránea en las encuestas poblacionales no superó las 2500 Kcal para los hombres y las 2000 Kcal para las mujeres, sin embargo el aporte calórico no fue más allá del consumo metabólico con la actividad física. Básicamente era la dieta de una población rural, pobre y frugal.

Véase también

• Cocina italiana